Marine Coré Baillais, La Pâtisserie Numérique

Autor: David Rodríguez
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8 de diciembre de 2021

La fabricación aditiva ha demostrado tener la gran cualidad: la permeabilidad para llegar a variedad de mercados ofreciendo soluciones y nuevas aplicaciones antes impensables. El campo de la alimentación no iba a ser menos. Si bien queda lejos de la industria tradicional, principal adoptador de la tecnología, la innovación que puede aportar a este sector es también significante.

Un buen ejemplo es La Pâtisserie Numérique [1], una start-up creada en 2019 en la región de París y liderada por Marine Coré Baillais [2]. Hablamos con ella sobre el estado de la impresión 3D en la alimentación, el desarrollo de su máquina y el encaje de la tecnología en las cocinas profesionales.

De la industria a la cocina

TSL - ¿Cuál es tu trayectoria en el campo de la fabricación aditiva?

Marine - La más notable en Sculpteo, donde me dedicaba a aportar soluciones innovadoras de fabricación aditiva a clientes industriales. Cada cliente es único y así son sus necesidades de fabricación, por lo que una gran parte de mi trabajo consistía en escucharle y entenderle. Un trabajo que me permitió descubrir el tejido que conforma el campo de la impresión 3D en muchos sectores diferentes.

¿De dónde surge el proyecto La Pâtisserie Numérique?

Aunque el sector de la alimentación no era uno de los sectores en los que trabajaba a fondo, detecté que había oportunidades de mejora y mucho trabajo por hacer. Tras más de siete años en Sculpteo decidí dar una nueva orientación a mi carrera para intentar combinar ese conocimiento ganado en el campo de la aditiva con mi otra pasión: la pastelería.

El primer paso fue realizar en 2018 el CAP (Certificat Aptitude Professionnelle) en la École de Boulangerie et de Patisserie de Paris para poder ejercer como pastelera y entrar en el mundillo. Si bien la realización de la capacitación no iba dirigida a ejercer directamente la profesión, me permitió adquirir conocimientos y sobre todo el acceso al interior de las cocinas y obradores, donde se encuentran los chefs con los que quiero desarrollar las ideas.

Hoy ya somos un equipo de 7 personas que combina expertise en mecánica, software y bioquímica para desarrollar soluciones innovadoras en el sector de la alimentación.

Equipo de La Pâtisserie Numérique. Vía La Pâtisserie Numérique

Desarrollo de tecnología propia

¿Cuáles son vuestros desarrollos hasta el momento?

El primero y más "simple" es Cakewalk 3D [3], un kit para transformar una impresora particular en una alimentaria. Compatible con la mayoría de impresoras de escritorio, con nuestro kit podremos extruir diferentes alimentos y dar los primeros pasos en el campo de la impresión 3D. Nuestra aplicación se basa en un tornillo sin fin, ya que el método de pistón no es el ideal para aplicaciones alimentarias.

Más tarde, gracias a nuestros conocimientos, éxitos y sobre todo fracasos, decidimos desarrollar nuestro propio slicer específico para impresión alimentaria. Vimos que el software no estaba adaptado a las necesidades de nuestra aplicación.

Nuestro material no es un estándar, como por ejemplo un plástico, con unas propiedades bien definidas que nos faciliten el parametraje de la impresión. Nuestro material es viscoso, realizado a partir de una mezcla de varios ingredientes y con unas propiedades que pueden variar tremendamente dado que cada cocinero tendrá su receta.

"Salimos con dos propuestas: un kit para acondicionar una FDM a la impresión alimentaria y la adaptación de un software. Hoy ya estamos desarrollando nuestra propia máquina"

Gracias al apoyo de l’Université de Technologie de Troyes, desarrollamos este software que responde a las especificidades de nuestra aplicación, sobre todo los problemas de retracción y movimientos de no impresión [4].

Ambos casos son la base del proyecto más importante en el que estamos trabajando: nuestra propia máquina de impresión alimentaria.

¿En qué estado está el desarrollo de vuestra propia máquina?

Estamos ocupados en muchas dimensiones, ya que una tarea de este calibre requiere prestar atención a muchos detalles. Tener el apoyo de importantes chefs ayuda mucho, ya que son quienes conocen bien los gustos de los comensales y serán los futuros usuarios del dispositivo.

Quizás lo más destacable es el hecho de tener claro el objetivo: facilitar el trabajo del cocinero sin afectar el sabor. El hecho de que el plato sea impreso en 3D no puede afectar al gusto. Para ello concebimos un aparato que imprima sin la necesidad de añadir aditivos y que sea flexible y polivalente de cara a las recetas, sin limitar el proceso creativo intrínseco de la alta cocina.

Es un reto porque, insisto, a diferencia de las máquinas de tecnologías existentes, proponemos que cualquier profesional de la cocina trabaje con cualquier creación que se le ocurra, con lo que la casuística es enorme. Ejemplo: incluso proponiendo una receta específica para la máquina, el hecho de que dos personas diferentes la hagan, tendremos inevitablemente dos masas que no son 100% iguales.

Galleta realizada en la máquina en desarrollo. Vía La Pâtisserie Numérique.

Otros aspectos son más fáciles de definir, como materiales compatibles con el alimento, el respeto de la higiene o los tamaños, ya que nos apoyamos en normas existentes aplicadas a las cocinas [5].

Aún nos queda mucho trabajo por delante, incluidos procesos de patentes, y prevemos sacarla al mercado a finales de 2022.

Un campo en pleno crecimiento

¿Cómo es el ecosistema de este campo tan particular de la fabricación aditiva?

Aún no es un sector con mucha oferta, lo que se traduce en poca competencia, pero en un mercado pequeño. Se empieza a hablar del tema y los cocineros profesionales empiezan a interesarse y a participar en proyectos como el nuestro para hacer un hueco a la tecnología en sus cocinas.

La buena noticia es que hay una gran proyección. En este sentido destaco apuestas interesantes como los españoles de Natural Machines con su Foodini o los neerlandeses byFlow [6].

Foodini de los Barceloneses Natural Machine. Vía Natural Machines [7]

"Ya hay apuestas interesantes en un campo con mucho camino por delante"

¿Qué podemos esperar del futuro en este sector?

Nuevos enfoques en los que no nos limitemos a realizaciones en la que la máquina sea un simple brazo robotizado que de forma a una masa o alimento, sino aprovechar las posibilidades de la fabricación aditiva para proponer experiencias que sean únicas. Imaginemos poder degustar platos con sabores, texturas o consistencias que sean imposibles de realizar por métodos tradicionales.

REFERENCIAS

Imagen de portada via La Pâtisserie Numérique

[1] La Pâtisserie Numérique

[2] Linkedin Marine

[3] Cakewalk 3D

[4] Slicer 3D

[5] Gastronorm. UNE EN 631-1. Materials and articles in contact with foodstuffs - Catering containers - Part 1: Dimensions of containers

[6] byFlow

[7] Natural Machines

David Rodríguez

3D Printing professional. Mining & Energy Engineer B.Sc. Industrial Engineer M.Sc. Believe to make.

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